שירות משף לשף - שירות ייעוץ למסעדות משף לשף

כיצד פותחים מסעדה? האם ייעוץ קולינרי מקבלים בדרך כלל רק בעת פתיחת מסעדה ומתי יש לשקול התרעננות ושינוי? סקרי לקוחות, טעימות, בחינת האוכלוסייה הנפוצה במסעדה ותחלופת המנות הן רק כמה מן הפרמטרים אותם יש לשקול בעת פתיחה/ריענון התפריט הקבוע או בעת ההחלטה על שינוי קונפסט

הנפשות הפועלות (והאוכלות) – הכר בלקוח הקבוע

בכל מסעדה, ניתן למצוא את האוכלוסייה הרווחת המתחלקת לשתי קטגוריות: הלקוחות המשתנים והלקוחות הקבועים, את האחרונים ניתן לראות בין פעם בחודש, פעם בשבוע ויותר. שימת לב לאותם לקוחות חשובה לא פחות, ולעיתים אף יותר מאשר הלקוחות המזדמנים, היכולות לקנות את אמונו הקולינרי של הלקוחות הוא אינו דבר של מה בכך.

שימת דגש וסימון המנות המוזמנות, עפ"י רוב על ידי הלקוח הקבוע שלכם, הינו ציון דרך חשוב, בדיקת מידת שביעות הרצון ובקשה אלגנטית לפידבק, שביעות הרצון או חוסר שביעות הרצון מהמנות השונות, היא פעולה נדרשת. צמד המילים "לקוח קבוע" הינו נכס אסרטגי וממקם מסעדה במקום גבוה במיוחד והופך אותה למצליחה, וזאת, מאחר שכמות המסעדות הנפתחות מידי שבוע היא גדולה, התחרות עצומה וכמעט שבלתי אפשרי למצוא מסעדה שאין דומה לה בסוגי המזונות והמנות שמגישה, ולכן אותו יחס מוקפד ללקוחות הקבועים שלכם יעזור למסעדה לשמור עליהם ולנכס לעצמה שם מדובר. כמובן, שגם "הרעבים המזדמנים", חשיבותם אינה מוטלת בספק , אלה יכולים להיכנס גם הם לאותו סטאטוס הבלתי ניתן לערעור.

הכל מהכל- בעד ונגד תפריט מגוון מידי

כמו בכל שאלת "כדאי או לא כדאי", התשובה היא קצרה ובנויה ממילה אחת : "תלוי", האם ברצונכם להציג את עצמכם כמסעדה קונספטואלית, האם מדובר במקום על טהרת מטבח ספציפי, האם אתם מעוניינים לפנות לקהל סועדים מסוים או לתת מענה לכמה אוכלוסיות, גם אלה שאוהבים המבורגר וצ'יפס גם בערב במסעדה. יש הטוענים, כי דווקא הייחוד והמנות האותנטיות במסדה הופכים אותה לאחת מסוגה, אך היכולת להעניק גם מנות "פשוטות" בקטגוריות נפרדות יתאימו למגוון רחב יותר של סועדים. השאלה המתבקשת היא אלו סוגים של אנשים הייתם מעוניינים לראות במקום. האם אתם עובדים בשיטת הסלקטיבית יותר או דווקא בשיטת, "מי שבא ברוך הבא".

הערת סופר: גם המבורגר וצ'יפס, יכולה להיות מנת גורמה כאשר היא נעשית בידי שף מיומן.

הארוחה חייבת להימשך – מהן מנות הדגל שלכם וכמה הן פופלאריות?

בכל מסעדה, בין אם היא מסעדת קונספט, מזללה, מסעדת פועלים, ביתית או גורמה ישנם כמה מנות דגל בהן מתגאה המסעדה ונושאת אותן על נס. האם אותן מנות הדגל הנמצאות אצלכם בתפריט זוכות בתהילה שכביכול מגיעה להן גם בקרב הסועדים והאם אחרי זמן רב היא/הן דורשות שדרוג. חשוב מאוד לקבל חוות דעת באשר למנות הללו גם בקרב הסועדים הקבועים וגם בקרב אנשי מקצוע חיצוניים. במעמד תצפית אובייקטיבית מהצד, ניתן לגלות פרטים רבים שיתכן מאוד שאתם כבעלי המסעדה לא הייתם רואים בעצמכם, במקרים בהם מדובר במסעדה חדשה, ובמיוחד, במקרים בהם מדובר במקום וותיק. הייעוץ החיצוני מוטל לעיתים קרובות בספק. "שאני אתן לשף להיכנס למטבח שלי??", יש לשים לב כי דווקא כאשר אנחנו מרפים נוכל להרוויח יותר, תרתי משמע.