חלקי הפרה

על חלקי הבשר למדתי במכללת השף וקצב טוב שיודע מלאכתו פשוט מרגש אותי. אני מסוגלת לעמוד ולצפות כיצד מפרקים פרה בהנאה. מה לעשות? קרניבורית. זוהי תורה שלמה והיום במאמר הנוכחי אכתוב על חלקי הפרה, דרכים לזיהוי בשר טרי והתאמת חלקי הפרה לסוגי הבישול השונים:

הבקר

בשר- שם כולל לכל סוגי הבשרים (המנות החלבוניות) כגון: בקר, עגל, כבש, בעלי כנף,דגים. בשר הפרה היא המנה הנפוצה ביותר במטבח הן מבחינת השימוש והן מבחינת אפשרויות הבישול. קו אנכי מחלק את הפרה לשניים: חצי קדמי וחצי אחורי. החלק הקדמי עד הצלע ה-12 כולל ואחורי מהצלע ה-13. את החלק האחורי יש לנקר מטעמי כשרות. חלקיה האחוריים של הפרה יקרים יותר מאשר החלק הקדמי משום הניקור, ומשום שהחלקים האחוריים רכים יותר. חלוקה נוספת של חלקי הפרה:

  1. שרירים ניידים: שרירים ואזורים שהפרה אימצה במהלך חייה. הבשר נהייה קשה וידרוש שיטות בישול ממושכות
  2. שרירים נייחים- שרירים ואזורים שהפרה לא הפעילה במהלך חייה ולכן הם יהיו עסיסיים ורכים יותר. ידרשו שיטות בישול קצרות.

החלקים הם: 1, 11, 12,13,- חלקי הגב. סך הכול לפרה 23 חלקים.

סימני זיהוי לבקר טרי ואיכותי:

  1. צבע אדום זוהר.
  2. שכבת שומן בהירה על גבי הבשר
  3. סיבי שומן או נקודות שומן בתוך הבשר(משויש)
  4. סיבים דקים
  5. בשר מלא, אחוז קטן יחסית של עצמות
  6. הבשר נפרד מהעצם בקלות וללא מאמץ
  7. הבשר אינו לח וזגוגי
  8. ריח אופייני.
  9. בשר שעבר אחסון נכון ניתן לבדוק ע"י לחיצה. נשאר שקע- הבשר איכותי. הבשר חוזר- דורש יישון.

בשר שצבעו חום או חום אדמה הוא בשר ישן. בשר שעבר יישון נכון במקרר סגור משנה מעט את צבעו והוא כהה יותר מצבע בשר טרי.

יישון בשר:

לאחר שחיטה בשר הבקר חם והשרירים מכווצים מהלם השחיטה. המטרה לרכך את הבשר ולהקטין את הזמן הנדרש לבישול ואיבוד קטן יחסית מהנפח שלו. מיישנים חלקים רכים בבישול קצר: חלקי הגב, חלקים אחוריים של הפרה.
חלקים קדמיים- חלקים לבישול ארוך.
כלל- בשר במגע עם מים- מתקשה. הסיבים מתכווצים.
לאחר השחיטה שרירי וסיבי הבשר חמים מאוד ורפוי והסיבים מכווצים. בישול לאחר השחיטה- הבשר יתקשה וידרוש בישול ממושך. צריך ליישן את הבשר.
קיימות 3 אפשרויות יישון:

  1. יישון בתלייה על אנקול בטמפרטורה של 0 מעלות למשך 7-14 יום.
  2. יישון בשמן- הבשר מכוסה בשמן ומונח על רשת בטמפרטורה של 4 מעלות למשך 10-14 יום.
  3. יישון בואקום- בטמפרטורה של 4 מעלות עד 21 יום.

התאמת הנתחים לשיטות הבישול:

  1. ורד הצלע (אנטרקוט) - בשר רך ומתאים לצלייה במנגל או במחבת.
  2. צלעות - מתאים לצלי, גולש, למרק וכמובן כבשר טחון.
  3. חזה - בשר די קשה ומתאים בעיקר לצלי ממושך וכמובן למרק.
  4. כתף/צלי כתף - בשר שמתאים מאד לצלי ולמרק.
  5. פילה מדומה נקרא כך כיוון שהוא נתח המשך לפילה, אבל הוא שונה ממנו. מדובר בבשר שמתאים בעיקר לצלי.
  6. מכסה הצלע נקרא כך כיוון שהוא מכסה את הצלעות התחתונות ומפריד ביניהן לבין המותניים – טוב בעיקר לצלי.
  7. שריר הזרוע – חלק מהזרוע, מתאים מאד לצלייה.
  8. קשתות (קשתית) – בשר קשה שמתאים לצלייה ממושכת.
  9. צוואר – מתאים לבישול בנוזלים.
  10. מותן - בשר רך מאד, כמו האנטרקוט שמתאים בעיקר לצלייה במנגל או במחבת.
  11. פילה כמו המותן והאנטרקוט מדובר בבשר משובח במיוחד ורך.
  12. כנף העוקץ/אווזית – מדובר בבשר רך מהחלק האחורי של הפרה שמתאים לצלייה במנגל, למחבת ולקדירת בשר.
  13. ירכה (סינטה) – זה בעצם התחת של הפרה. מדובר בבשר רך ושומני. לאוהבי הז'אנר ולצלייה איטית.
  14. כמו כנף העוקץ או האווזית מדובר בבשר רך רב-תכליתי.
  15. בשר מהחלק התחתון של הבהמה וקשה בהתאם לצלי ממושך ולמרק.
  16. שוק – חלק בשרי ומוצק שמתאים לצלי, גולש ולמרק.

רוסטביף – מתאים למספר 11 או 1 ורד הצלע או לסינטה מספר 15/16 מתכון אנגלי לבשר צלוי. בשר איכותי, מיושן מתובל בשומן מלח ופלפל גרוס בלבד.

שיטה קלאסית:

מחממים תנור בחום הגבוה ביותר. הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר לכן יש להוציאו מהמקרר שעתיים קודם לכן. את הבשר לא ממליחים כדי שלא לעודד יציאת נוזלים. מתבלים בשומן ופלפל גרוס בלבד.
את הבשר מניחים על רשת בתבנית על מנת שהחום יעטוף את הנתח מכל הכיוונים. אם חום התנור אינו מספיק אפשר לסגור את הבשר במחבת ולהמשיך בתנור. לאחר הצלייה יש לתת לבשר לנוח 15 דקות. נוזלים בתוך הנתח חמים ולא רוצים שיפרצו החוצה. הבשר במהלך הצלייה מפריש נוזלים לתבנית. על מנת לנצל אותם, שמים בתבנית תפוחי אדמה וירקות שמתבשלים בשומן שמטפטף מהנתח. שלבי הכנה:

  1. מחממים תנור לחום הכי גבוה
  2. משמנים ומפלפלים את הנתח.
  3. מניחים על רשת שיושבת על תבנית
  4. מכניסים לתנור לסגירה 15-20 דקות
  5. מנמיכים את האש ל-180 מעלות וצולים בהתאם לדרגת הצלייה הרצויה:

לדרגת מדיום יש לחשב 12-15 דקות לכל 500 גרם בשר.
הזמנים עלולים להשתנות לפי סוג התנור לכן הזמנים הם בגדר המלצה.
מתכוני בשר בקר רבים תוכלו למצוא באתר: מלקטת מתכונים.